Eduquer n°130: Mieux manger à l'école
Le végétarisme a le vent en poupe! On ne compte plus le nombre d’articles prônant les bienfaits de l’alimentation végétarienne, les actions de sensibilisation sur l’impact écologique de la production de la viande ou encore les campagnes chocs anti-bidoche... Où en est-on? Est-il si simple de devenir végétarien? Comment faire lorsque des enfants manifestent leur envie de changer de mode alimentaire? Petit topo, non exhaustif, sur la question du végétarisme chez les jeunes.
Pour la plupart d’entre nous, la vie sans viande est inenvisageable. Fruit de notre tradition culinaire et de la norme sociale en matière d’alimentation, la viande fait partie intégrante de notre quotidien. En effet, traditionnellement, l’assiette de l’européen est composée de trois parties: les féculents, la viande et les légumes, ce qui fait qu’il est difficile, pour beaucoup d’individus, de supprimer l’un des éléments, en l’occurrence la viande. Sans compter que nous vivons dans des cultures où la viande est fortement valorisée et qu’elle reste un signe de richesse et de prospérité. Pourtant, il existe d’autres manières de manger, d’autres façons de faire et d’autres traditions culinaires qui se passent aisément de viande.Qu’est-ce que le végétarisme?
Ne pas consommer de viande et de poisson, telle est la démarche des végétariens. Pour des raisons variées, le végétarien s’abstient d’ingurgiter toute forme de vie animale et ce à divers degrés (voir encadré: les différentes formes de végétarisme). Même si la motivation première est souvent la souffrance animale, d’autres argument sont avancés: l’argument écologique, l’argument économique, l’argument sanitaire. Dès lors, l’assiette jadis perçue comme une entité culturelle et familiale, devient un lieu d’affirmation éthique et politique. Comme le souligne Claude Fischler[1], «ce qui caractérise les comportements alimentaires aujourd’hui, c’est d’abord le fait qu’ils soient perçus comme relevant de la responsabilité individuelle. Chacun construit, via son assiette, son propre système de valeurs.»La Belgique dans tout cela...
En raison de l’insuffisance d’études épidémiologiques sur la question du végétarisme, on ne dispose que de très peu d’informations quantitatives quant au nombre de végétariens en Europe. Il est, en effet, très difficile de récolter des données en la matière tant les pratiques alimentaires sont diversifiées et le végétarisme plus ou moins étendu. Par ailleurs, beaucoup de personnes s’estiment végétariennes alors qu’elles consomment occasionnellement, ou fréquemment, de la viande ou du poisson. En Europe[2], l’option végétarienne est assez hétérogène: ainsi, l’Allemagne et l’Angleterre comptent 9% de végétariens, le Portugal et la France, moins de 2%. En Belgique, on estime que 5% de la population adopterait un régime végétarien mais ce chiffre semble en nette augmentation depuis quelques années. En effet, au-delà du passage au régime végétarien, beaucoup semblent prendre conscience des enjeux liées à la (sur)consommation de viande. Selon les chiffres publiés par la direction statistique du Service public fédéral Économie, entre 2005 et 2013, est constatée une diminution de 13% de la consommation de viande[3].Comment combiner croissance et végétarisme?
Le végétarisme est une réalité de plus en plus ancrée et acceptée dans nos sociétés. Parfait, mais comment éviter les carences alimentaires quand on se prive de la principale source de protéines alimentaires? Quelle démarche adopter avec des enfants végétariens alors en pleine croissance et comment envisager une promotion saine du mieux manger au sein des écoles tout en respectant les besoins nutritifs des élèves? Durant de longues années, les nutritionnistes diffusaient un discours souvent alarmiste, quant à l’adoption du régime végétarien chez les enfants. Avec le temps et grâce aux études menées à travers le monde, les professionnels de la santé ont revu leur copie pour désormais adopter un propos plus positif et nuancé sur la question du végétarisme chez les plus jeunes. Ainsi, selon l’American Dietetic Association (ADA, l’organisation la plus influente mondialement dans le domaine de l’alimentation), les régimes végétariens bien planifiés conviennent aux individus durant toutes les étapes du cycle de vie, y compris pendant la grossesse, l’allaitement, la petite enfance, l’enfance et l’adolescence. Le régime végétarien serait adapté aux besoins nutritionnels des enfants quel que soit leur âge mais à condition qu’ils mangent suffisamment de tout pour leur assurer une bonne croissance.[4] De son côté, une étude menée par l’université de Cambridge en 2005 révèle que sur les 390 personnes observées, végétariennes depuis leur prime enfance, aucune n’avait un retard de croissance par rapport à des individus devenus végétariens après l’âge de 20 ans.[5] Le régime végétarien serait donc parfaitement adapté aux enfants s’il est bien programmé et ajusté à leurs besoins spécifiques. Par contre, le régime végétalien n'est pas adapté aux besoins des enfants (voir ci-dessous).La connaissance de nos besoins
Le végétarisme exige donc bien plus qu’une simple suppression de produits d’origine animale car il implique la conscience et la connaissance d’une alimentation variée et équilibrée spécialement pour les enfants en pleine croissance.[6] Il est, en effet, essentiel de veiller à ce que l’enfant assimile suffisamment de nutriments nécessaires. Comment faire? C’est simple, il y a divers aspects à surveiller tel que les apports en protéines, en calcium, en vitamines et en fer (voir l’encart: les nutriments à surveiller chez les végétariens). Tous ces nutriments sont assimilables via des voies végétales. Dès lors, tout individu, un temps soit peu averti, peut facilement s’y retrouver car une alimentation saine et équilibrée suffit à combler les besoins nutritifs essentiels (apports en féculents, produits protéinés et légumes). Grâce à une hygiène de vie et des automatismes nutritifs, le végétarisme des enfants n’est pas un frein à leur croissance. Alors, y a t-il lieu de s’inquiéter si un enfant adopte un régime végétarien: non, car ce régime peut être parfaitement sain même pour les plus petits.Quid du végétalisme?
Adopter un régime végétarien équilibré est devenu accessible à tous grâce aux divers produits alimentaires disponibles mais aussi par une connaissance de base des apports nutritifs essentiels à une bonne santé physique. Pourtant, force est de constater que certains régimes végétariens, tel que le végétalisme, restent pauvres en protéines essentielles à la croissance des enfants. Dès lors, plus les restrictions alimentaires sont importantes plus les risques de souffrir de carences alimentaires sont présents. Adopter un régime strictement végétalien est donc une démarche qui doit être soumise à une étude plus stricte des apports nutritifs de base. En effet, refusant tout produit d’origine animale (tel que les œufs, le fromage, le lait...), le végétalien est plus enclin à avoir des carences en vitamine B12, difficilement assimilable par l’organisme. Dans ce cadre, le régime végétalien n'est pas recommandé pour des enfants et adolescents afin de leur assurer une bonne croissance.Vers une alimentation responsable
Souvent stigmatisé, le végétarisme est loin d’être une pathologie! En effet, au-delà du simple régime alimentaire, le végétarisme apporte une série de considérations tant philosophiques, écologiques et économiques qu’il est désormais important d’insérer dans le quotidien des familles et des écoles. Au-delà de nos habitudes alimentaires, il est évident que nous devons tous prôner une alimentation saine, plus diversifiée et pauvre en apports protéiniques. Le végétarisme est-il la seule solution? Non, évidemment, mais cette démarche s’ancre dans une vision durable et respectueuse tant de la santé que de l’environnement ou encore du bien-être général. En effet, en prônant un respect de la nature, du bien-être animal mais aussi mondial à travers une vision de l’écologie positive, le végétarisme apporte bien plus qu’il n’enlève. Dans ce cadre, l’école reste un terrain propice à la promotion d’une alimentation saine, équilibrée et, pourquoi pas, végétarienne. Marie Versele, secteur Communication [1] Les végétariens seraient-ils en train de prendre le pouvoir? Soraya Ghali, in Le Vif, 23/01/2016. [2] Chiffres issus de la page Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Vegetarianism_by_country. [3] www.rtbf.be/info/societe/detail_pourquoi-le-belge-mange-t-il-de-moins-en-moins-de-viande?id=8321187 [4] «Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets», Craig WJ, Mangels AR, 2009. [5] Timothy J. Key, Paul N. Appleby, Magdalena S. Rosell , “Proceedings of the Nutrition Society”, «Health effects of vegetarian and vegan diets», publié en ligne par Cambridge University Press le 7 Mars 2007, February 2006. [6] Faut-il s’inquiéter si un enfant devient végétarien?, Carine Stevens, in Le Vif, 10/12/2016.Les nutriments à surveiller chez les végétariens
- Les protéines: elles permettent d’assurer un rôle énergétique, un rôle de construction (création des tissus de l’organisme, renouvellement de la peau, des cheveux, des ongles...) et un rôle fonctionnel (défense de
l’organisme contre les maladies). Elles sont essentiellement présentes dans la viande. Heureusement, d’autres aliments sont capables de combler les besoins en protéines tels que les œufs, les produits laitiers (lait, fromage...), les noix et les graines, les légumineuses ou encore le soja. - Le calcium: connu pour la bonne santé des os, le calcium est essentiellement présent dans les produits laitiers mais pas seulement. Le soja est également une excellente source de calcium tout comme les légumineuses, les fruits à coques, les graines ou encore les légumes verts.
- Les vitamines: dans le régime végétarien, l’apport de certaines vitamines peut faire défaut telles que les vitamines D et B12 (nutriments qui joue un rôle central dans la production des cellules sanguines et dans le fonctionnement du système nerveux). On les retrouve facilement dans d’autres aliments tels que les jaunes d’œufs, la margarine, les produits laitiers, le tofu...
- Le fer: il se retrouve dans de multiples aliments tels que les légumineuses, le tofu... Pourtant, les besoins en fer des végétariens sont globalement plus importants que pour les non-végétariens car l’organisme n’assimile pas facilement le fer d’origine végétale. Il est dès lors important de combiner des aliments riches en fer à des aliments riches en vitamine C qui permettront à l’organisme de mieux assimiler le fer.
Le végétarisme sous toutes ses formes!
On distingue deux grandes formes de végétarismes, le végétalisme et le végétarisme: - les végétaliens ne mangent aucun aliment d’origine animale, donc pas de viande, de poisson, de volaille, d’œufs, ou de produits laitiers. Parmi les végétaliens, on compte également les végans qui, en plus d’avoir supprimé tout aliment d’origine animale de leur assiette, excluent de leur quotidien les produits issus de l’exploitation animale (cuir, pull en laine, fourrure, cire d’abeilles...). Rappelons que le régime végétalien n'est pas adapté aux enfants et adolescents; - les végétariens refusent toute forme d’alimentation d’origine animale (viande rouge, viande blanche, poisson) mais certains s’accordent certains «bonus»:- les lacto-végétariens: le régime lacto-végétarien n’intègre pas d’aliments d’origine animale outre les produits laitiers;
- les ovo-végétariens: le régime ovo-végétarien exclut tout aliment d’origine animale outre les œufs;
- Les ovo-lacto-végétarien: le régime ovo-lacto-végétarien exclut la viande, le poisson, la volaille, mais les œufs et les produits laitiers peuvent être consommés. On considère que le régime ovo-lacto-végétarien répond à tous les besoins nutritifs essentiels à une santé équilibrée, à l’instar du régime alimentaire des omnivores.
- La nouvelle tendance alimentaire émergeante est le flexitarisme! Conscients des enjeux éthiques et écologiques liés à la (sur)consommation de viande, les flexitariens sont des omnivores qui ont décidé de réduire leur consommation carnée. Cette nouvelle pratique fait fureur (1 bruxellois sur 7 et 1 gantois sur 6 aurait adopté la tendance[7]), cette pratique permettant de concilier les habitudes alimentaires traditionnelles et la volonté de réduire sa consommation de viande.