Dossier "Demain des écoles végé?" - Le saviez-vous?

Le Jeudi Veggie… un concept venu de Gand!

Instauré depuis 2009 par la ville de Gand, particulièrement active dans la lutte pour l’environnement, le «Jeudi Veggie» ou «jeudi végétarien» a été impulsé par la conférence «Less Meat, less Heat», organisée par l’association de promotion du végétarisme/véganisme EVA, le 30 août 2008. Lors de cette conférence, Rajendra Kumar Pachauri, alors président du GIEC, exposa les effets néfastes de la consommation de la viande sur le réchauffement climatique. A la suite de cet événement, Tobias Leenaert et l’association EVA organisèrent le jeudi 13 mai 2009 le premier «Donderdag Veggiedag» consacrant le jeudi comme un jour végétarien. L’ambition y est de démontrer qu’avec un jour végétarien par semaine, il est possible de mesurer un impact positif tant au niveau de l’environnement, de la santé, du bien-être animal et encore au niveau de la solidarité nord-sud. Rapidement, le mouvement prit de l’ampleur tant au niveau national qu’au niveau international.

Plus d’infos: www.jeudiveggie.be  

Fruit du jacquier: une (re)découverte culinaire

Le «jacque» ou «pommes jacque» est un fruit issu du jacquier, arbre présent en Inde, au Sri Lanka et au Bangladesh. Même s’il a longtemps été considéré comme une plante invasive ou comme le «fruit du pauvre», le jacque a depuis peu envahi le marché végan. Réputé comme étant le plus gros fruit du monde (il peut atteindre jusqu’à 50 centimètres de longueur et peser plus de 30 kilos!) le fruit du jaquier, dont le goût se situe entre l’ananas et la mangue, offre des propriétés nutritives intéressantes. Même s’il est très sucré, le jacque offre un taux de graisse très bas, une bonne source de fibres, de vitamines, de minéraux (potassium, magnésium et calcium). Par ailleurs, il est riche en antioxydants. Seule sa teneur en protéine laisse à désirer avec 2 à 3g de protéines pour 100g de pulpe (le poulet en contenant 26g pour 100g de chair). Sa consommation devra alors s’accompagner d’une autre source de protéines telle les légumineuses, le soja… En cuisine, grâce à sa chair fibreuse qui se rapproche de celle du poulet et du porc, il devient un allié idéal pour remplacer la texture de la viande (attention: ses graines doivent être bien cuites, car crues, elles sont toxiques). Le jacque devient alors une alternative idéale à la viande, à l’instar du tofu, du seitan ou encore du tempeh. Le jacque est donc une (re)découverte de la nature, de plus en plus prisé par les végétariens et les vegans et qui tentera peut-être les amateur/trice·s d’originalité culinaire.

Fausse idée: «Tous les repas végétariens sont sains»

Et non, manger végétarien ne rime pas toujours avec repas sain! Si vous mangez uniquement des aliments gras, sucrés ou trop salés, qu’ils soient d’origine animale ou végétale, vous serez très probablement en moins bonne santé qu’une personne qui adopte une alimentation diversifiée.  

Grand·e·s sportif·ve·s et végétarien·ne·s... c’est possible!

Le sprinter Carl Lewis (végétalien), les tenniswomen Vénus et Serena Williams (végétaliennes), le bodybuilder et quatre fois vainqueur du titre «d’homme le plus fort du monde», Patrick Baboumian (végétalien), la danseuse Sylvie Guillem (végan), le multi-marathonien Scott Jurek (végan), la patineuse Surya Bonaly (végétarienne), le pilote Lewis Hamilton (végan), le joueur de foot Sergio Agüero (végétalien), le boxeur Mike Tyson (végétalien)… tous des adeptes du végétarisme/végétalisme/ véganisme!

Les fromages ne sont pas tous végétariens!

Le fromage est le fruit de la transformation du lait au contact d’agents coagulants appelés présure. Ces coagulants sont des enzymes qui vont permettre la coagulation des protéines de lait et donc produire du lait caillé dissociable du «petit lait». La grande majorité des fromages disponibles dans les commerces contiennent de la présure d’origine animale. Pour obtenir cette présure animale, il est nécessaire d’extraire des sucs (la chymosine) du 4e estomac d’un jeune veau mort. Étant donné que la production de chymosine chute considérablement avec la croissance du veau et son passage à l’alimentation végétale, il sera nécessaire de tuer le jeune veau avant son sevrage. La récolte de la chymosine participant alors à l’abattage d’animaux afin d’assurer la production de fromage. Comment faire? Rassurez-vous, il existe des fromages fabriqués à partir de présure d’origine non-animale. En effet, plusieurs procédés de coagulation tels que la coagulation microbienne (issue de la fermentation de champignons, aussi appelé moisissure) et la coagulation à l’aide de plantes (par exemple la cyprosine et la cardosine, obtenues grâce aux sucs contenus dans les plantes) sont disponibles sur le marché. Ces fromages dits «végétariens» ne sont pas toujours évidents à trouver dans les rayons des supermarchés mais leur commercialisation tend à s’étendre.  

La composition des assiettes dans le monde

Traditionnellement, dans nos pays occidentaux, on considère qu’un repas équilibré est composé de 3 parties distinctes: les féculents, les végétaux et la viande (ou le poisson). Ce ratio viande-féculent-légume a longtemps été considéré comme le baromètre des repas équilibrés. Classiquement, on considère qu’une assiette bien équilibrée est divisée selon le modèle ½ (légumes) + ¼ (féculents) + ¼ (protéines). Cette culture de l’assiette en 3 zones alimentaires distinctes a la peau dure. Pourtant, bon nombre de cultures ont adopté une composition de l’assiette plus variée où tous les aliments peuvent être mélangés en un plat unique: l’Inde et ses currys, les pays arabes avec les couscous et tajines, l’Italie et ses pizzas, ses plats de pâtes…

CHIFFRES:

Quels sont les secteurs responsables des émissions de CO2 dans le monde?

1. Le logement (chauffage et électricité): 30 %.
2. L’élevage: 15,5 %.
3. Le transport: 15 %.
4. L’industrie et le BTP (Bâtiments et Travaux Publics): 13 %.
5. Les autres consommations de carburant: 9 %.
6. Autres: 18 %.

  Quel est le bilan CO2 de l’élevage dans le monde? Pour obtenir 1 kilo de viande de bœuf, 12 kilos de CO2 seront émis dans l’environnement. Une vache à viande d’un poids moyen de 700 kilos émettra environ 8,4 tonnes de CO2 par an. SOURCE: www.planetoscope.com/elevageviande/1235-consommation-mondiale-deviande.html  

La vitamine B12: un danger du végétarisme/véganisme

Même si les végétariens et végans présentent rarement des carences en protéines s’ils adoptent une alimentation variée et équilibrée, l’apport de la vitamine B12 leur fait parfois défaut. Aussi appelée cobalamine, la vitamine B12 est présente dans la viande, les poissons, les crustacés, également dans les œufs et le lait mais en faible quantité. Cette vitamine est indispensable au bon fonctionnement de l’organisme humain et du système nerveux. Son apport journalier recommandé est de 2.4 μg/jour. La supplémentation en vitamine B12 pourra être prescrite aux végétariens/végétaliens en cas de carence.

La protéine de soja déshydratée: pratique et riche en protéine!

Les protéines de soja déshydratées (aussi appelées protéines végétales texturées) sont des protéines d’origine végétale qui remplacent facilement celles d’origine animale car elles offrent, en moyenne, 50 g de protéines par 100 g de produit sec. C’est donc une excellente source de protéines pour les végétariens et les végétaliens. Fabriquées à partir de farine de soja déshuilée à froid (de laquelle on a enlevé toute l’huile), la protéine de soja est présentée sous diverses formes: en granulés, en morceaux, en steak… Son goût peu prononcé permet de l’épicer à son goût et de la décliner sous diverses formes: en haché, boulettes, bolognaise… Attention, le soja fait partie des allergènes!  

Protéines et acides aminés: qu’est-ce que c’est?

Notre alimentation est constituée de 7 constituants de base qui ont chacun leurs propriétés: les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les oligo-éléments, les minéraux et l’eau. Les protéines sont des macromolécules biologiques présentes dans toutes les cellules vivantes. Elles permettent de créer notre ADN, de développer la masse musculaire, digérer les aliments, faire circuler le sang, protéger notre corps contre les maladies… Ces protéines, ingérées lors des repas, sont détruites lors de la digestion. Il existe 20 acides aminés standards. Parmi les 20 acides aminés, seulement 11 sont produits naturellement par le corps humain, les 9 autres acides aminés (l’isoleucine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane, la valine, l’histidine, la leucine, la lysine et la phénylalanine) sont considérés comme «essentiels» car, bien que notre organisme ne les synthétise pas naturellement, Ils sont indispensables à notre santé. Pour répondre aux besoins de notre organisme, nous devons donc trouver ces 9 acides aminés dans notre alimentation. Les aliments qui contiennent les neuf acides aminés essentiels sont appelés des protéines complètes. Ces protéines (complètes) sont disponibles tant dans les aliments d’origine animale (la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer, les produits laitiers et les œufs) que dans les aliments d’origine végétale (le quinoa, le sarrasin, l’amarante, les fèves de soya, le tofu et le seitan). Combien de protéines devonsnous consommer par jour? L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) conseille aux adultes de consommer chaque jour 0,8 g de protéines de bonne qualité par kilo de poids corporel. Les sportif·ve·s ou les personnes actives auront des besoins en protéines plus conséquents. Les végétarien·ne·s et végan·e·s, carencé·e·s en protéines? On a longtemps pensé que les protéines d’origines végétales n’étaient pas complètes, qu’elles manquaient d’un ou de plusieurs acides aminés essentiels. Pourtant, dans les années 70, le guide végétarien «Diet For A Small Planet» de Frances Moore Lappé a proposé de combiner certains aliments d’origine végétale afin de former une protéine complète permettant d’éviter les carences. Depuis, cette méthode de combinaison des protéines a été largement remise en question par le secteur de la santé. En effet, selon l’American Heart Association, «Les protéines végétales peuvent à elles seules répondre aux besoins nutritionnels si une alimentation végétale variée est consommée et que les besoins en énergie sont satisfaits. Les recherches indiquent qu’un assortiment d’aliments végétaux mangés au cours d’une journée peut apporter tous les acides aminés essentiels et assurer une absorption et une utilisation appropriées de l’azote chez des adultes en bonne santé; par conséquent, il n’est nullement besoin de consommer des protéines complémentaires dans un même repas.»[1] Bien conçue et équilibrée, une alimentation végétarienne et/ou végane répond donc aux besoins de notre corps. L’Academy of Nutrition and Dietetics, ajoute, que l’alimentation végétarienne et/ou végane «est appropriée à toutes les périodes de la vie, en particulier la grossesse, l’allaitement, la petite enfance, l’enfance, l’adolescence, le troisième âge, ainsi que pour les athlètes».[2] Quels sont les aliments les plus riches en protéines végétales? La spiruline, le soja (frais), les graines de chanvre, les graines de courge, le beurre d’arachide, le fenugrec, le seitan, les haricots Azuki, le tempeh, les pois chiches, les graines de chia, le son d’avoine, l'épeautre, la noix, le tofu, le quinoa, le sarrasin, le blé, les lentilles vertes (cuites), les haricots blancs, le chou Kale, les épinards (cuits), les champignons de Paris, les brocolis, le maïs… [1] American Heart Association, «Vegetarian, Vegan Diet & Heart Health», Go Red For Women®, 26 mars 2014 [2] “Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets”, 2016, http://dx.doi.org/10.1016/j. jand.2016.09.025

Sommaire du dossier: Demain des écoles végé?

• Quand le végétarisme touche à l’identité
• Changement climatique et notre assiette: osons mettre les pieds dans le plat
• L’exploitation des animaux n’a plus aucune justification valable
• Des cantines scolaires moins carnées?
• Regards d’enfants végé
• Le saviez-vous?