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Quelle consommation de viande dans nos cantines ?

Quelle consommation de viande dans nos cantines ?
Face à l’urgence climatique et pour répondre aux besoins d’une génération de plus en plus sensibilisée à la cause animale, le politique tente de modifier les habitudes alimentaires dans les cantines. Cela, beaucoup trop timidement…

Alors que les Belges font encore partie des plus grand·e·s mangeur/se·s de viande en Europe, en 2018, certain·e·s député·s ont tenté de faire avancer les choses en poussant le Gouvernement de la Fédération Wallonie-Bruxelles à s’inscrire dans une démarche de « transition écologique de l’alimentation » questionnant notamment la place de la viande dans les menus des cantines scolaires.

Pourquoi modifier la consommation de viande ?

Au cours des dernières décennies, voire des derniers siècles, la consommation de viande a explosé. Selon le rapport scientifique 2018 de Greenpeace, manger moins de viande n’aurait pourtant que des avantages :

  • Pour notre santé : la surconsommation de viande rouge et de viande préparée augmente les risques de maladies cardio-vasculaires, d’obésité, de diabète de type 2 et de différentes sortes de cancer ;
  • Pour le climat : le secteur agricole est responsable d’environ 9% des émissions de gaz à effet de serre en Belgique. Deux tiers de ces émissions provenant de la production de viande.
  • Pour l’environnement : la production intensive de viande contribue à la déforestation pour la culture de soja – principalement utilisé comme nourriture pour animaux -, à une perte de la biodiversité et à polluer les eaux et les sols. Pour 1.500 repas humain, il faut nourrir 18.000 bœufs. Pour produire 1kg de viande, il faut 13.500 litres d’eau.
  • Pour le bien-être animal : en Belgique, chaque année, ce sont plus de 300 millions d’animaux qui sont tués pour être consommés. Cela engendre inévitablement de la souffrance animale. La surexploitation des animaux et l’élevage en batterie ne font qu’augmenter la propagation des maladies dues à ce type d’élevage.

Par ailleurs, le modèle économique de l’industrie agro-alimentaire montre aussi ses impacts destructeurs sur les agricultrices et agriculteurs comme sur notre environnement. En cette fin du mois de novembre, des dizaines de drapeaux noirs flottaient sur les fermes wallonnes, symboles d’avertissement et d’appel à l’aide. « L’agriculture wallonne est en danger : une ferme sur 5 a fermé son activité ces 10 dernières années » nous apprenait la RTBF ce 30 novembre 2019. Pour cause : le secteur de la viande bovine est en crise. Les vaches se vendent au même prix qu’il y a 40 ans voire moins cher encore et les coûts, eux, ne cessent d’augmenter – carburant, matériel agricole, main d’œuvre. Les seules solutions envisageables pour les agriculteurs sont soit d’augmenter leur cheptel soit de faire pression pour que les grandes surfaces augmentent les prix de la viande au consommateur. Rien de vraiment viable à long terme.

Nous consommons trop de viande

Toujours selon Greenpeace, « Chez les enfants de 3 à 13 ans, la consommation de protéines animales est près de 2 fois plus élevée que nécessaire. Mieux vaut trop que pas assez, semblent penser les parents ».

Le Conseil Supérieur de la Santé (CSS) a mené l’enquête en 2014. Le tableau ci-dessous nous montre que les enfants âgés entre 6 et 9 ans, consomment en moyenne 96g pour les garçons/77g pour les filles de préparation à base de viande par jour, auxquels on peut ajouter en moyenne toujours, 14g/9g de viande rouge, 59g/54g de viande transformée et 18g/15g de volaille. En tout, quotidiennement, les garçons consomment 187g de viande par jour et les filles, 155g soit 6 à 7 fois plus que ce que préconise l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) qui évalue les besoins en protéines à 0.9g/kg/jour pour les enfants de plus de 2 ans (0.83g/kg/jour pour l’adulte). Cela revient, pour un enfant de 6 ans pesant 20 kg, a un besoin journalier en protéines par jour de 0.9 x 20 = 18 grammes de protéines. Pour un enfant de 9 ans pesant en moyenne 25 kg, le calcul est le suivant : 0.9 x 25 = 22.5 grammes de protéines[1].

Légende tableau : Consommation habituelle(g/j) de viande (tous types confondus), de viande rouge, de viande transformée et de volaille dans la population âgée de 3 à 64 ans, par groupe d’âge et par sexe.  Enquête de Consommation Alimentaire, Belgique, 2014 (n=3146)

Dans son dernier rapport scientifique datant du mois d’octobre 2019, le Conseil Supérieur de la Santé révélait tout de même que les Belges étaient parvenus à limiter leur consommation de viande rouge à 300 g en moyenne par semaine, quantité préconisée par le CSS pour les adultes. A noter que quand on parle de « viande rouge », on y sous-entend le morceau de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de mouton et que cela exclut la saucisse, la boulette ou l’américain préparé. Pour ces viandes transformées, le CSS conseille par ailleurs une consommation hebdomadaire de maximum 30 g. Ce sont ces viandes transformées qui posent réellement problème depuis que l’industrie agro-alimentaire les a rendues peu chères et accessibles à toutes et tous financièrement. Et si les prix ont baissé, la qualité aussi, ce qui a des effets sur la santé.

Vers une transition alimentaire durable

De plus en plus d’associations de défense de l’environnement mais aussi des parents d’élèves demandent que cette prise de conscience de la fin d’un modèle se solde par des mesures politiques claires qui passent par une alternative végétarienne quotidienne dans les cantines scolaires. En effet, du côté de la FAPEO, la Fédération des Associations de Parents de l’Enseignement Officiel, on déplore un certain immobilisme du côté des politiques, voire même un manque de circulation de l’information. Il ressort d’une analyse récente de la FAPEO que les parents souhaiteraient qu’une réflexion globale sur la composition des repas soit réellement entamée, au lieu de se contenter de remplacer tel grammage de viande conventionnelle par le même grammage de viande bio.

Appel qu’ont entendu les écologistes Christos Doulkeridis et Barbara Trachte. Ces quelques lignes sont issues d’une résolution qu’ils ont écrite en 2018 : « L’alimentation est au croisement d’enjeux liés à la santé, à l’environnement, à l’éthique, à   l’économie, à la justice sociale mais aussi parfois à des choix philosophiques et qu’il s’agit donc d’une question politique majeure pour laquelle les autorités publiques ont le devoir d’apporter des réponses concrètes inscrites dans une stratégie globale ». Cette résolution, non contraignante, sera toutefois signée par l’ensemble des partis en Fédération Wallonie-Bruxelles en novembre 2018. Elle vise à inscrire la FWB dans une transition écologique de l’alimentation, avec l’objectif d’offrir dans l’ensemble des cantines scolaires, des repas bio et abordables, issus de circuits courts et d’une agriculture paysanne, ainsi qu’une alternative végétarienne quotidienne. Conscient que « Cela prendra du temps« , le député Christos Doulkeridis (Ecolo) explique : « Il faudra une collaboration avec les Régions. Il y a aussi tout un travail culturel à mener, mais il est important que la Fédération Wallonie-Bruxelles devienne pionnière dans cette transition écologique ».

Des mesures insuffisantes

Actuellement, une école sur deux fait appel à un service extérieur pour préparer les repas, souvent pour des raisons pécuniaires et sanitaires (les normes sont de plus en plus strictes). L’autre moitié des établissements préparent les repas destinés aux élèves en interne avec leur propre personnel. Cela a pour conséquence que la question de l’alimentation dépend de la bonne volonté des écoles ou de leur pouvoir organisateur.

Si la « transition est en cours », le contenu des assiettes dans les cantines des écoles reste très aléatoire selon les établissements et les réseaux d’enseignement. Les menus proposés ont pour mission de couvrir 40 % des besoins de l’enfant en calories, protéines, phosphore, magnésium, fer et vitamines, et donc de respecter un équilibre nutritionnel strict. Sauf que souvent, ces plats contiennent trop de sel, de viande rouge, de friture et sont élaborés une fois sur deux par des cuisinier·e·s qui n’ont suivi aucune formation en nutrition. On constate également que le peu de temps consacré au repas dans les écoles a pour conséquence de limiter les menus proposés à des aliments cuisinés qui se consomment vite : fritures, pâtes, purées, viandes hachées, légumes en sauce.

Par ailleurs, en analysant un menu-type d’une école communale bruxelloise, on se rend compte de la grande présence de la viande. Elle est quasiment là à chaque repas, sauf le jeudi qui est devenu végétarien en 2011, avec le soutien du Gouvernement bruxellois. Exemple de menu. Lundi : cuisse de poulet, mardi : saumon, mercredi : pain de viande/filet de poulet, jeudi : couscous de légumes (sans viande), vendredi : hamburger de bœuf. Si tous les enfants ne vont pas à la cantine – seulement 1 sur 5 en Belgique (1 sur 2 en France) – une chose est sûre : leur consommation de viande à la cantine est trop importante.

A noter qu’en Wallonie, les réflexions autour de la consommation de viande sont menées autrement. Marie Legrain est coordinatrice la cellule « Manger Demain » qui vise à accompagner les initiatives locales en alimentation durable partout en Wallonie. Elle est une des interlocutrices privilégiées des signataires du Green Deal « Cantines durables » qui accompagne les cantines signataires dans l’atteinte de leurs engagements « Vers un système alimentaire durable en Wallonie ». Pour elle, il existe vraiment une différence au niveau des mentalités entre Bruxelles et la Wallonie où le discours sur la viande est un peu plus nuancé. « Nous sommes beaucoup plus connectés à notre agriculture que nous soutenons. Nous avons revu les quantités nutritionnelles à la baisse pour des raisons de santé plus que pour répondre aux enjeux climatiques et à l’impact de la viande et de l’élevage sur l’environnement. Notre objectif est de proposer de la viande en quantité raisonnable, selon les normes nutritionnelles et de meilleure qualité puisqu’issue d’une agriculture locale et familiale ».

Des choix réfléchis

Comme le conclut la résolution adoptée par le gouvernement de la Fédération Wallonie-Bruxelles, « il est essentiel de s’intéresser aux impacts économiques des choix opérés par les responsables des cantines scolaires sur les femmes et les hommes qui sont à la source de ce que nous recevons dans nos assiettes. Plus nous essayerons de travailler dans des logiques favorisant les circuits courts, plus nous respecterons nos professionnel·le·s de l’agriculture et de ses métiers dérivés. Améliorer les critères du cahier des charges permettrait aussi d’ouvrir le marché à d’autres fournisseur·e·s qui proposent une offre différente, plutôt que de répéter les mêmes choix et renforcer ainsi le statu quo.  Cela serait aussi de nature à stimuler les fournisseur·e·s à innover et à s’adapter à une demande en évolution devenue plus exigeante. Enfin, certains métiers de l’alimentation, celui de cuisinier et de   cuisinière de collectivités en particulier, méritent d’être revalorisés pour que soient mobilisées à nouveau des compétences liées à la préparation de repas et que ce métier cesse de se limiter à réchauffer des repas préparés de façon industrielle ».

Du point de vue de Greenpeace, c’est le système alimentaire tout entier qui doit être repensé. « Les gouvernements continuent de subventionner massivement l’élevage industriel pour qu’il produise toujours plus, alors que la viande actuelle menace déjà notre santé, celle de nos enfants et notre planète. Ils devraient mieux soutenir les fermiers qui se tournent vers l’agriculture biologique, leur offrir un meilleur prix pour leurs produits et encourager les citoyens à manger plus local et plus souvent végétarien ». Face à une génération de plus en plus sensibilisée aux enjeux écologiques et éthiques – urgence climatique et cause animale – les politiques se doivent de réagir sans quoi les jeunes continueront de se sentir trompés par des politiques qui ne leur correspondent pas ou plus et qu’ils considèrent comme rétrogrades.

 

Maud Baccichet, secteur communication

Illustration: Abdel de Bruxelles

[1] Enquête de Consommation Alimentaire, Conseil Supérieur de la Santé, Belgique, 2014.


L’avis du Conseil supérieur de la Santé

Au début du mois de novembre 2019, le Conseil Supérieur de la Santé (CSS) publiait ces nouvelles recommandations sur les priorités en matière de choix alimentaires. Une trentaine d’experts belges ont émis 12 recommandations “étayées par l’évidence scientifique la plus récente” et “qui tiennent compte de la culture alimentaire de notre population”. On peut toutefois s’étonner de leur portée qui est limitée à l’adulte.

Cinq “règles d’or” :

  • Consommer quotidiennement 125 grammes de céréales complètes, 250 grammes de fruits, frais de préférence, et 300 grammes de légumes ;
  • Des légumineuses chaque semaine, et pourquoi pas en remplacement de la viande ;
  • Les graines sans enrobage ou autres noix : 15 à 25 grammes par jour ;
  • Choisir des produits pauvres en sel, et naturellement d’éviter d’en rajouter lors de la cuisine ou du service.

Pour les poissons, fruits de mer et autres crustacés : une à deux fois par semaine. La viande rouge devrait être limitée à 300 grammes sur la même période. Presque exclue du régime, la consommation de viande transformée (charcuteries…) ne devrait pas dépasser les 30 grammes hebdomadaires.